Velouté de potimarron et cèpes
Velouté de potimarron et cèpes
800 g de cèpes
300 g de châtaignes décortiquées
1 carotte
2 oignons
1 gousse d'ail pelée
1/2 litre de fond blanc ou de bouillon préparé avec un Kub Or
2 dl de crème liquide
110 g de beurre
sel, poivre
Pour servir :
1 tranche de pain de mie
quelques châtaignes cuites
20 g de beurre
Pelez la carotte et les oignons, et émincez-les. Lavez les cèpes avec un pinceau et émincez-les. Enlevez la peau du potimarron et coupez sa pulpe en petits cubes. Hachez la gousse d’ail.
Préparez le velouté de potimarron : faites suer la moitié des oignons et la carotte dans une sauteuse, avec une noix de beurre. Ajoutez le potimarron. Mouillez avec la moitié du fond blanc et ajoutez la crème liquide. Laissez cuire 20 mn environ, jusqu’à ce que le potimarron soit très tendre. Salez, poivrez.
Préparez la crème de cèpes : faites suer le reste des oignons dans une sauteuse, avec une noix de beurre. Ajoutez les châtaignes et l’ail, mélangez, puis mouillez avec le reste de fond blanc à hauteur. Laissez cuire 20 mn environ, jusqu’à ce que les cèpes et les châtaignes soient très tendres. Salez, poivrez.
Préparez les croûtons : retirez la croûte du pain et coupez-le en petits dés. Faites-les dorer au beurre et réservez-les sur un papier absorbant.
Mixez séparément potimarron et cèpes aux châtaignes. Passez le velouté de potimarron dans une passoire fine et montez la crème de cèpes au beurre, en fouettant : cette dernière doit être un peu plus dense que le velouté.
Répartissez le velouté dans quatre coupelles, puis mettez au centre une louche de crème de cèpes. Posez au milieu les croûtons et quelques brisures de châtaignes. Servez aussitôt.